老陳醋為什么會有沉淀？

山西醋的沉淀機理及其沉淀物的主要成份

一、 山西醋的沉淀機理 
晉釀食醋的沉淀物及其產生沉淀的原因，主要是由特色工藝，釀醋原料和淋醋用水三方面的原因而引起的。 
1、 山西醋的主要工藝特點為：固態醋酸發酵、重醅、陳釀期長。以上工藝特點構成了晉醋的熏香、綿酸、質濃稠等質量特色。首先，由釀造界公認的界面理論可知，固態發酵食醋香味成份的數量和種類，比液態發酵食醋高數倍至數十倍，即醋液中香味成份越多，越復雜，相應的沉淀物也越多，古今中外的一切釀造食醋，包括液態發酵醋，都有不同程度的沉淀。其二，熏醅是山西醋的重要工藝特色，熏醅過程中，醋醅中的淀粉、糖與氨基酸縮合和聚合稱為美拉德反應，生成大分子的黑色聚合物，是晉醋的熏香和色澤的主要來源，也是山西醋最主要的沉淀物之一。其三，在新醋陳釀過程中，日曬和撈冰使醋液濃縮，粘稠度增加，加劇了醋液中大分子物質聚合與金屬離子的絡合，直至醋液裝瓶后，沉淀仍會緩慢發生。 
2、 山西醋的主要制醋原料為高粱和麩皮，大曲醋還有豌豆和大麥，上述原料含有豐富的淀粉、蛋白質、果膠、丹寧（色素）等。上述物質經微生物酵解生成：淀粉及其降解物，如大分子糊精、低聚麥芽糖等；蛋白質及其降解物，如肘、肽和氨基酸等；果膠及其分解產物等；丹寧和色素等與金屬離子的絡合物-多酚化合物。上述沉淀物形成的主要機理為：大分子化合物的聚合和絡合，如醋液加熱可使蛋白質變性而沉淀；醋液冷卻、PH值變化、與空氣接觸、光照等都可形成大分子絮凝而沉淀；上述物質相互之間也能形成單寧-蛋白質沉淀，單寧-果膠沉淀，單寧-蛋白質-果膠沉淀等。 
3、 山西醋的淋醋用水，水質硬度較大，以清徐為最，水中含有大量鈣、鎂等金屬的無機鹽類，其中金屬離子與食醋中多種有機酸生成乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽，主要為晶狀沉淀。該金屬離子又可與蛋白質、果膠等絡合絮凝沉降。因此，我們平時所觀察到的沉淀為黑色絮狀物和晶狀物同時存在。

二、 沉淀物的主要成份： 
早在上世紀六十年代中科院微生物所程光勝先生首次檢出山西老陳醋的晶狀沉淀中有乳酸鈣。1998年以來山西老陳醋集團鮑明鏡先生對國內有關食醋沉淀物進行系統定性檢測，其主要成份與上述機理中描述的沉淀物成份基本相符。概括其主要成份如下： 
1、 淀粉、糖與氨基酸的縮合物和聚合物； 
2、 淀粉及其降解物； 
3、 蛋白質及其降解物； 
4、 果膠及其分解產物； 
5、 單寧、色素的聚合物-多酚化合物； 
6、 蛋白質-單寧-果膠-金屬離子的大分子絡合物； 
7、 乳酸鈣、醋酸鈉、醋酸鈣等有機酸鹽。

上述沉淀物至少對人體無害。有的是人體所需營養成份；有的是晉醋色素和香味成份；有機酸鹽對人體有一定的補鈣作用。

三、 控制和減少沉淀的主要措施 
從衛生角度出發，酒、醋、飲料等沉淀又分惡性沉淀和非惡性沉淀。所謂"惡性沉淀"是指蟲、蠅、土雜等，是絕不允許存在的。其主要控制措施為： 
1、加強各工藝環節的衛生條件和衛生管理； 
2、規范所用輔料品種，嚴格輔料清雜工藝； 
3、規范陳釀工藝條件，采用塑料棚架陳釀，嚴格防蟲、防蠅、防塵措施。 
山西老陳醋集團正在組織控制和減少老陳醋沉淀的技術攻關，其主要措施為： 
1、規范新醋陳釀設施，加強新醋自然沉淀，除去可能帶入的土雜； 
2、對已陳釀的澄清醋液用高速離心機或過濾法進一步除渣； 
3、成品原醋定溫定時巴氏滅菌，再經高速離心或過濾除去熱凝固物； 
4、試驗微孔過濾或膜技術，除去醋液中大部霉菌、酵母和細菌，部分除去相應的大分子聚合物，以提高食醋生物和非生物穩定性。

因此解決山西醋的沉淀問題是一項綜合治理的工藝過程，決非只靠一臺過濾設備所能解決的。由上述機理可知，釀造食醋的沉淀問題只能控制和減少，不可能徹底清除，與此同時我們注意到其它發酵酒類也不可能將沉淀物徹底清除，例如國標優質啤酒的外觀要求為 " 無明顯懸浮物和沉淀物 " ；國標黃酒色澤要求為 " 允許有微量或少量聚集物 " 。另外，如果將釀造食醋中沉淀物全部或大部除去，對晉醋的質量和風格有何影響，尚需作進一步驗證和探討，敬請業內外有關人士考慮 。